Как я варю сыр

Козы на пастбище.

Козы на пастбище

Сегодня, по просьбе моей сетевой знакомой Галины, я расскажу как я варю сыр из молока наших коз.

Я люблю экспериментировать и поэтому сыр варю разный. Мне так интереснее.
Когда я только начала учиться варить сыр, то перечитала кучу профессиональных и полупрофессиональных книг, форумов и просмотрела огромное количество роликов на ютубе.
Я добросовестно выписывала по почте всякие бактериальные закваски, ферменты, липазы и пр. добавки Получалось почему-то не очень...

Альпийская коза Роза со своими козликами.

Коза Роза со своими козлятами.

Вероятно, это как борщ: при всех одинаковых составляющих у каждой хозяйки получается по-своему.
Тогда я задумалась о том, что сыр люди варили уже тысячи лет назад, когда ни о какой микробиологии даже речи не могло быть. И я решила пойти другим путём. Я стала читать об истории сыроделия.
Оказалось, что молоко содержит в своём составе всё необходимое для приготовления любого сыра и надо, всего лишь подавить развитие одних микроорганизмов и создать наилучшие условия для роста других.
Хороший выдержанный сыр создают молочнокислые бактерии.  А еще разные, страшно сказать, грибки и плесени. Этих маленьких тружеников огромное множество и все они любят разные условия. Но сегодня углубляться в тонкости их жизнедеятельности мы не будем, а приготовим базовый сыр, из которого впоследствии будем делать что-нибудь интересное.

Сыроварня Фансел

Сыроварня Фансел

Итак, приступим.
Я варю сыр в сыроварне fansel (фансел) без всякой автоматики, зато с водяной рубашкой. Она вмещает 12л молока, что для меня вполне достаточно. Сегодня я варю сыр из 9 л козьего молока. Молоко должно созреть, то есть не быть только что надоенным. У меня вчерашнее из холодильника.
Выливаю всё молоко в сыроварню и ставлю на слабый огонь так, чтобы оно нагревалось медленно. Водяная рубашка нагревает молоко равномерно, так что постоянно перемешивать его не обязательно.  Минут за 30 молоко нагреется до з2 градусов цельсия. Эту температуру поддерживаю все время до тех пор, пока сырное зерно не будет вынуто из сыворотки.

Мерные ложки

Мерные ложечки для фермента

Пока молоко нагревается, я развожу в 50 мл кипячёной воды фермент «мейто». Это фермент растительного происхождения и я пользуюсь только им. Для того, чтобы точно отмерить нужное количество фермента у меня есть специальные мерные ложечки. Самая большая на ¼ чайной ложки, самая маленькая на 1/64. На 9 л молока надо 1/32 ч.л.  Тщательно перемешиваю. За полчаса фермент как раз полностью растворится.

Молоко нагрелось. Выливаю в него растворенный фермент и медленно, но тщательно перемешиваю в течении 2-3 минут. Закрываю сыроварню крышкой и оставляю в покое на 1 час. За это время молоко превратится в плотный блестящий желеобразный сгусток, который длинным ножом нарезается на кубики примерно 1,5 см сначала по вертикали, а затем, минут через 5 по диагонали. У меня есть лира для нарезки сгустка, приобретенная вместе с сыроварней, но то ли с ней, то ли со мной что-то не так, и она не режет, а мнёт. Поэтому пользуюсь ножом, а потом просто перемешиваю обычным венчиком для взбивания  в течении 30 -60 минут, дорезая им крупные куски. Чем дольше перемешиваем, тем больше отделяется сыворотки и тем более сухим и твердым будет сыр. Все это время следим за температурой, чтобы она не опускалась ниже 32 градусов, при необходимости включая газ под сыроварней на 1-2 минуты.

Сыр в форме на дренажном лотке

Жду пока сырное зерно осядет на дно, затем вычерпываю его большой шумовкой в сырные формы, выстеленные в 2 слоя марли. Следующий час каждые 15 минут аккуратно вынимаю сыр из формы и переворачиваю его, каждый раз меняя марлю на сухую. Таким образом сыр самопрессуется. Если хочется получить более твёрдый сыр, то накрываем форму  подходящей по размеру крышкой или тарелкой и ставим сверху небольшой груз, увеличивая его при каждом повороте сыра. Если сразу поставить большой груз, то поверхность запрессуется и сыворотка удаляться не будет. В качестве ёмкости для сбора сыворотки использую специально купленный... кошачий лоток с решеткой.

После прессования ставлю сыр на несколько часов, можно на ночь, в холодильник прямо в форме, но без груза. Сыр отдыхает.

Взвешиваем сыр на кухонных весах.

Утром взвешиваю сыр, у меня получились 2 головки по 650 г. и отправляю его на посолку. Солить можно сухим способом, просто посыпав сыр со всех сторон солью и поставив его на дренажном коврике на тот же лоток, но я предпочитаю солить в рассоле.

Сыр в рассоле под стеклянной крышкой

На 2 литра сыворотки кладу 0,5 кг соли и погружаю в этот рассол сыр. Так как сыр всплывает, посыпаю его сверху солью их расчета ½ ст.л на 1 кг сыра.  Время посолки 30-40 мин. на каждые 100 г сыра. То есть 2 головки по 650 г я буду солить примерно 4 часа, перевернув через 2 часа сыр в рассоле и снова посыпав его солью.

Только что вынутый из рассола свежий сыр.

После посолки вынимаю сыр из рассола, вытираю его бумажной салфеткой и кладу на дренажный коврик в холодильник для созревания. Следующие 2-3 дня переворачиваю сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он просыхал и созревал одновременно. В принципе, этот сыр уже можно есть, но стоит набраться терпения и подождать хотя бы пару недель, а ещё лучше пару месяцев, когда он созреет

Сыр, созревающий в натуральной корочке, под действием бактерий brevia lines.Когда корочка сыра на ощупь становится сухая, можно приступать к его покрытию защитным слоем латекса или начать выращивать на нем натуральную корочку, как у меня вот на этих сырах.


Сыр, созревающий в оболочке из латекса.


Сыр, созревающий с помощью белой плесени. А

этот сыр, созревающий с помощью белой плесени, образующей натуральную белую корочку, надо любить и холить. Иначе он расстроится и заболеет.


А это мой сырный холодильник, в котором дружно уживаются сыры, созревающие самыми разными способами. Главное, чтобы к каждому был свой подход и не забывать, что на самом деле сыр — это живой организм. Чем больше вы за ним ухаживаете, тем лучше будет его вкус.

Запись опубликована в рубрике Подворье. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *